Кулинарная ветка

Цитата: МОВ от 14.05.2024 15:45:57У нас сотрудница приносила веганские беляши. 

Сразу вспомнился морковный заяц из 12 стульев.)

Цитата: ivan2 от 16.05.2024 19:26:34Быт бывает удивителен. Хочется пожрать, а желания готовить нет.

Мясо в горшочке. Без гарнира.

Просто мясо кусочками пополам с луком и чуть соли. В глиняный горшок. Сверху майонезом.  На час в духовку.

Майонез - соус, который нельзя нагревать

Мало какой соус так же популярен в нашей стране, как майонез. Некоторые даже не называют его собственно соусом. Майонез - это отдельный продукт, а не дополнение к чему-то.
Например, можно взять и намазать им хлеб. И съесть, запивая сладким чаем. Да-да! Есть и такие любители. Но оставим кулинарные пристрастия и странные рецепты, которые мы иногда готовим дома, в стороне. Поговорим о том, почему нельзя подвергать майонез тепловой обработке.
Начнем с домашнего, то есть настоящего майонеза, который приготовлен по всем правилам. Надо сказать, что полностью отсутствует вероятность того, что человек, сумевший самостоятельно приготовить вкуснейший майонез и знающий, что с этим продуктом бывает после нагревания (даже до 65-70 С градусов), станет так издеваться над соусом.
Для тех, кто не в курсе: правильный майонез, нежнейший на вкус, эластичный, по консистенции напоминающий крем при нагревании становится ни чем иным, как свернувшимся белком, кислой водой и маслом. Про остальные ингредиенты и говорить не приходится.
Запекать домашний майонез - настоящее кулинарное преступление и просто бессмысленное занятие. Смотрите сами: вы целый час, а то и два бьетесь, соблюдаете технологию и наконец получаете шикарный соус.
И всё для чего? Чтобы за какие-то 10-20 минут в духовке или на сковороде превратить кремовую прелесть в сомнительного вида и вкуса баланду. Это не дело.
С промышленным майонезом всё сложней. Поэтому немного технической информации. Майонез - это эмульсия, то есть частицы масла "измельчены" и растворены (а говоря по-научному, диспергированы) в воде. Именно так, а не наоборот, хотя и воды для майонеза берется намного меньше, чем масла.
Подобные эмульсии - вещества очень нестабильные и легко распадаются. Майонез по истечении некоторого времени обязательно распадется, окислится и станет непригодным для употребления в пищу. Причем случится это гораздо быстрее, чем прогоркнет само масло. Это произойдет и из-за контакта с воздухом снаружи и изнутри (из-за воды в составе).
Именно для стабильности соуса в него добавляют свежие яйца. Причем они играют роль не только стабилизаторов, но и консервантов и антиокислителей.
В промышленный майонез стоимостью 30 рублей за 100 грамм (а порой и дешевле) никто вам свежих яиц не положит: слишком накладно. Применяется яичный порошок и множество других компонентов, которые нам как раз интересно рассмотреть с точки зрения того, что с ними происходит при нагревании.
Итак, в майонез добавляют:

• эмульгаторы и стабилизаторы, а именно белковый порошок, уксус и лецитин: получается кислая среда, которая более стабильна; кроме того, добавляются соль, сахар или его заменители (для снижения калорийности), глутамат натрия;
  


• консерванты: бензоат натрия и/или аскорбиновая кислота;
  


• антиоксиданты: горчица и в некоторых случаях вещество с трудно произносимым названием этилендиаминтетраацетат;
  


• ароматизаторы на усмотрение производителя.
  

Что со всей этой химической братией происходит при нагревании? Если не углубляться в химию, то одним словом - кошмар. Например, глутамат натрия при нагревании до 150 С градусов и выше дает пироглютамат - по меньшей мере подозрительное вещество, о возможной опасности которого предупреждают ученые.
Бензоат натрия разлагается на вещества, одно из которых является сильнейшим аллергеном, а другое, реагируя с кислотами (которые так или иначе есть в промышленном майонезе), выделяет метанол (очень токсичен для человека).
Сорбит при нагревании вполне способен вызвать у многих кишечные растройства, особенно если запеченного майонеза переесть.
Горчица содержит изотиоцианаты (дают жгучесть и аромат), которые под термовоздействием разлагаются, выделяя цианистый водород.
Кто-то возразит: от нагретого майонеза никто еще не умер. Спасибо нашему организму, который представляет собой целую химическую лабораторию. Поглощая яды, он нейтрализует их, тратя на это немало усилий.
Распрощаться с жизнью от одного только запеченного майонеза, конечно, нельзя, но вот подорвать себе здоровье, регулярно употребляя блюда типа запеканок с майонезом, мяса по-французски (которое, к слову, отнюдь не французское) и т.д., вполне возможно



https://www.foodeste…-nagrevat/

Я для себя некоторое время назад открыл удивительное, хотя скорее всего банальное, но очень вкусное:
1) картошка режется на некрупные кусочки и отваривается до полуготовности. Солить воду или нет зависит от того, к чему будет этот гарнир
2) вода сливается, а недоваренная картошка выкладывается в один слой на противень, застеленный силиконовым ковриком (чтобы не смазывать маслом) и едет в духовку на 180 градусов минут на 20

Оказалось, что это практически универсальная штука.
Например, если запекать вместе с палтусом и без соли, то эффект один, а если перед духовкой посыпать куркумой или копченой паприкой то результат будет шикарен с мясом
Если картошку при варке не солить, то офигенно заходит с лисичками в сметане...

Цитата: vaa от 18.05.2024 00:42:22
Если картошку при варке не солить, то офигенно заходит с лисичками в сметане...

Лисички в сметане сами по себе хорошо заходят.  Безо всякой картошки:-)

Цитата: BIibigon2000 от 18.05.2024 17:58:32Зачем сыпать перед духовкой куркуму?

Если мир выглядит плохо, то еда должна выглядеть хорошо. А если мир выглядит хорошо, то еда должна выглядеть прекрасно.
Это же элементарно.
Не имея шафрана сыплем куркуму.

Правка - Вопрос. Кто из камрадов держал в руках шафран?

Цитата: Привет! от 18.05.2024 19:10:07Ну я "держал", это пестики-тычинки какие-то, дорогие это да, но расход небольшой. Шафрановое рисотто это самое оно. Кстаи если уж закулинарили то советую обратить внимание на калабрийский чили, это амброзия и фимиам.

А оно только цвет даёт, или запах какой?
Калабрийский чили. Тут на Красном драконе порой даже просто редкие приправы не купишь, что уж про Калабрийский чили :

Но то такое. Выживаем как можем. И картошку Айдахо готовим без шафрана, а только с куркумой. Бедолаги.

Цитата: Привет! от 18.05.2024 19:10:07Шафрановое рисотто это самое оно.

Поддерживаю, тоже всегда в ризотто шафран кладу.

Рассказывает чемпион мира )

Цитата: slavae от 18.05.2024 21:53:44Рассказывает чемпион мира )

18 граммов на 200 мл воды? Три чайных ложки молотого кофе на стакан воды? Я такую бодягу пить не буду. 36 гр на 50 мл. Анекдот про старого еврея и его вкусный чай вспоминается.

Цитата: ivan2 от 18.05.2024 18:10:58Если мир выглядит плохо, то еда должна выглядеть хорошо. А если мир выглядит хорошо, то еда должна выглядеть прекрасно.
Это же элементарно.
Не имея шафрана сыплем куркуму.

Правка - Вопрос. Кто из камрадов держал в руках шафран?

Я. И даже регулярно ел рис с оным. В Иране шафран (самый дорогой в мире) используют как желтый краситель. Кроме цвета никакого изменения вкуса я не почувствовал. Возможно из-за угасания вкусовых рецепторов от жары - вся еда была безвкусной, добавляли чудовищное количество острого соуса, навроде матерых Табаско, воспринималось как легкий острый привкус.

Цитата: olenevod от 19.05.2024 09:55:4718 граммов на 200 мл воды? Три чайных ложки молотого кофе на стакан воды? Я такую бодягу пить не буду. 36 гр на 50 мл. Анекдот про старого еврея и его вкусный чай вспоминается.

Есть определённые стандарты. Описанный стандарт - американо. Применяемого Вами стандарта я не встречал, даже ристретто в 2 раза слабее.
Честно говоря, не верится, что при пропускании примерно 60 мл воды (10-на смачивание) через 36 г кофе, он эффективно заварится. При пропускании воды через стандартную порцию (7-8 г) цвет жидкости заметно меняется только где-то через 30-40 мл.
И ещё - не встречал кофеварки, в рожок которой влезло бы 36 г кофе - это только в джезве варить...
... 
Черт, упустил, что заваривается именно в турке. Там стандарты могут быть и другие. Но ведь и на смачивание уйдет больше жидкости. Фактически при заваривании 36/50 процентов 40 кофе мы выбросим вместе с гущей...

Цитата: olenevod от 18.05.2024 08:14:53Лисички в сметане сами по себе хорошо заходят.  Безо всякой картошки:-)

Это зависит от количества лисичек
Я уже давно в лес сам не хожу, поэтому приходится довольствоваться замороженными, презентованными друзьями